Introducció:

Si estàs una mica al dia de les novetats del món culinari segurament et soni la paraula “kimchi”. Durant l’estiu passat hem estat testimonis d’una explosió d’articles dedicats a aquest plat coreà, tant en els mitjans de comunicació com en multitud de blocs i pàgines web on ens han explicat lo deliciós i lo sa que és. Fins i tot forma part del patrimoni intangible de la humanitat de la UNESCO des de 2015. I no és per menys, se li atribueixen no solament qualitats organolèptiques excepcionals, sinó també molts altres beneficis. Però, què és el kimchi exactament? I per què hauria de menjar-ho o aprendre a preparar-ho a casa?

El kimchi és un condiment coreà que se serveix com a acompanyant o per començar qualsevol menjar. Es presenta en centenars de variacions, que varien de família en família i d’estació en estació. Originalment es preparava per conservar les cols al final de la collita de tardor, però avui dia ha ascendit a la categoria de plat nacional al seu país d’origen, on fins i tot se celebren festivals dedicats a preparar-ho.

El kimchi tradicional coreà té un característic color vermellós

 

El kimchi coreà ressalta pel seu intens color vermellós, obtingut a través de l’ús d’un tipus de pebre vermell que és diu “gochugaru”. A Espai & Seny preferim utilitzar ingredients locals, així que utilitzem pebre vermell de la Vera, el nostre kimchi “ibèric” té un color menys intens. Però us assegurem que està igualment deliciós.

El procés de preparació del kimchi es diferencia del procés de preparació del xucrut en què utilitza salmorra, i es divideix en dues fases. En la primera, es remullen en salmorra els ingredients principals, durant unes 12-24 hores. Després, s’ha elimina part de la salmorra i s’afegeix a les verdures una pasta picant feta d’all, ceba, gingebre, pebrot vermell i pebrot picant.

A partir d’aquí tot és igual, senzillament cal introduir les verdures en un recipient adequat, assegurar-se que romanguin submergides en la salmorra, i esperar uns dies fins que adquireixi el sabor que més ens agradi.

Si busqueu altres receptes de kimchi trobareu que de vegades es recomana utilitzar altres ingredients, com a salsa de peix (un ingredient molt tradicional a Corea però que aquí costa una mica trobar, i molt més si vols evitar additius), o fins i tot farina d’arròs o salsa de soia. Nosaltres preferim mantenir-ho senzill i utilitzar ingredients naturals que puguem trobar fàcilment.

Però com amb tots els fermentats, l’important és controlar el mètode bàsic i després experimentar amb els ingredients i sabors que més ens agradin. Us deixem amb la recepta.

Materials :

Necessitaràs :

  • Taula de tallar i ganivet.
  • Una batedora de mà amb accessori picador.
  • Un recipient gran de vidre, ceràmica o plàstic alimentari per fer el remullat en salmorra dels ingredients principals.
  • Un recipient per realitzar la fermentació de 3-4 litres de capacitat. Pots fer servir qualsevol pot de fermentació o be un pot cilíndric de vidre o una galleda de plàstic alimentari.
  • Un objecte que es pugui introduir en el teu recipient de fermentació que cobreixi tota la superfície del kimchi i que pressioni perquè aquest quedi completament submergit en la salmorra. Hi ha moltes possibilitats.
  • T’apuntem algunes més a baix encara que molt aviat explorarem a fons aquest tema en un article dedicat.

Preparació

Primer dia:

Prepara la salmorra barrejant l’aigua amb la sal, remenar bé fins que es dissolgui. Retira les fulles exteriors de les cols i reserva-les. (Assegura’t que no tenen terra, rentant-les amb aigua si és necessari.)

Talla les cols a quarts i després fes trossos d’uns  3 x 6 centímetres evitant el tronxos mes gruixuts de la col
Pela el rave i les pastanagues i talla’ls en rodanxes molt fines (2-3 mil·límetres).

Col xinesa, rave daikon i pastanaga tallats i preparats per submergir en salmorra.

Col·loca aquests ingredients en el recipient gran i afegeix la salmorra.

Col·loca damunt algunes de les fulles de col reservades, perquè quedi tota la superfície coberta, i un plat que encaixi en el recipient. La salmorra hauria de cobrir ben tots els ingredients fins i tot el plat.
Si és necessari, afegeix més salmorra amb una concentració de 4 cullerades soperes de sal per litre (una cullerada per got d’aigua).

Deixa reposar durant 12-24 hores.

Segon dia:

Retira les fulles de col senceres, reservant-les, i gairebé tota la salmorra, reservant-la també per si et fa falta més tard.

Pela els alls. Pela i talla el gingebre en rodanxes molt molt fines, o millor pical amb la batadora o el procesador d’aliments. Pela i talla les cebes tendres en trossos grans.

Obre els pebrots picants per el mig i retira les llavors del pebrot (si vols aconseguir un kimchi picant deixa algunes de les llavors del pebrot). Seguidament talla el pebrot ben petit (tingues la precaució de utilitzar guants en aquesta operacio, el pebrot picat deixar restes als teus dits i pot ser molt molest si et toques els ulls o la  boca).

 Col·loca tots aquests ingredients en un morter, batadora o procesador d’aliments i picals fins que quedi una pasta uniforme. Pot ajudar incorporar una mica de la salmorra.

Pasta o guarniment de kimchi fet amb ceba tendre, gingebre, all i pebrot picant.

Quan estigui llest aquest amaniment, incorpora-ho a la mescla de col, daikon i pastanaga, barrejant bé amb les mans netes.

A continuació, introdueix els ingredients en el teu recipient de fermentació, pressionant a mesura que vas afegint. Quan hagis acabat, les verdures haurien d’estar submergides en salmorra. Si no ho estan, afegeix una mica de la salmorra que has reservat. És molt important que les verdures estiguin completament cobertes de salmorra durant tot el procés de fermentació.

Cobreix amb les fulles de col i un plat que encaixi en el recipient. Col·loca damunt un pot ple d’aigua com a pes, o una pedra de riu rentada.

Si has escollit fer-ho amb el sistema de la bossa de plàstic col·loca la bossa dins el pot tapant be tota la superfície i omple la bossa d’aigua fins la vora superior del pot. Deixa la bossa oberta per afegir aigua si cal.

Cobreix amb un drap (perquè no entrin insectes) i deixa en un lloc temperat (20 graus és l’ideal, però que no baixi de 16 graus ni superi els 25 graus) durant 10-12 dies.

Transcorregut aquest temps, envasa el kimchi en pots de vidre i guarda’ls en la nevera, o en algun lloc fresc que no superi els 15 º. Et  durarà fins a un any o més.

Un cop obris un pot per menjar manteniu-lo a la nevera. Si tens la precaució de que el kimchi quedi recobert de salmorra cada vegada que l’obres et durara en perfectes condicions durant mesos.

No saps com menjar kimchi? Simplement afegeix una o dues cullerades en un costat de qualsevol plat que preparis amb carn, peix, arròs, pasta o verdures. O deixa volar la teva imaginació! Aquesta recepta de latkes de kimchi és un exemple del que pots fer, les possibilitats són infinites.