La fermentació de vegetals és un mètode de conservació de les verdures utilitzat des de fa milers d’anys. Existeixen nombroses ressenyes de la Xina imperial segurament bressol de moltes de les preparacions que ara coneixem, però també hi ha de l’antic Egipte o de les cultures Maies.

De ben segur que la senzilles en la preparació o els quasi nuls recursos que es necessiten per fer-la ha estat una de les raons, l’altre de ben segur són les propietats nutritives que venen associades aquest procés.

Però realment que és un aliment fermentat?

En l’àmbit de la biologia la paraula fermentació s’usa en el context del metabolisme cel·lular o d’organismes unicel·lulars. I es refereix a la producció d’energia a partir de carbohidrats sense utilitzar oxigen.
En l’àmbit de l’alimentació els aliments fermentats es defineixen d’una forma més àmplia:
I direm que un aliment fermentat és qualsevol aliment que hagi estat transformat per l’acció dels microorganismes (aeròbics o anaeròbics) d’una forma intencionada, controlada i desitjable. (Sandor Katz, El arte de la fermentacion)

Potser no tu has parat a pesar, però hi ha multitud d’aliments que consumeixes diàriament que són aliments fermentats o que en la seva preparació utilitzem la fermentació en algun moment de la seva producció: El pa, el formatge, la cervesa, el vi i el vinagre, les olives per anomenar alguns dels més propers dintre de la nostra localització geogràfica però a l’Àsia hi podem trobar multitud de preparacions que s’han fet famoses com la salsa de soia, el miso, el tempeh, el Kimchi Corea, denominat per la Unesco com a plat nacional d’aquest país, els exquisits confitats japonesos o els més propers xucruts o col agria com es denomina al nord i est d’Europa.

A Espai & Seny som uns apassionats de les verdures fermentades per la seva facilitat de preparació, per les seves propietats nutricionals, però sobretot perquè són deliciosos i molt fàcils d’introduir a la nostra dieta.

.

La fermentació produeix canvis beneficiosos per a la salut en els aliments que es poden classificar de la següent manera:

La Predigestió:
La digestió consisteix a dividir els nutrients dels aliments en formes més simples que puguem assimilar.
La fermentació predigereix els nutrients dels aliments abans que els hàgim menjat, facilitant l’aprofitament dels mateixos i minimitzant l’esforç que fa el nostre cos en el procés de digestió.
La soia, la lactosa, o el gluten són tres exemples de molècules complexes que la fermentació aconsegueix descompondre en aminoàcids reconeguts per al nostre organisme

La Desintoxicació:
És similar a la predigestió consisteix en la descomposició de substàncies pels bacteris, però en aquest cas el que es transforma no són nutrients, sinó components perjudicials presents en els aliments, com l’àcid oxàlic present en certes verdures de fulla com els espinacs i les bledes. Els fitats, que estan presents en totes les llavors i que eviten que puguem absorbir els minerals o fins hi tot, casos com els de la iuca amarga, que només es pot consumir després de fermentar.

3. Producció de nous nutrients:
Durant la fermentació els microorganismes produeixen noves substàncies que no estaven presents en l’aliment abans de fermentar. Gairebé tots els aliments fermentats presenten nivells elevats de vitamines del grup B, vitamina C i enzims.
Durant el procés de fermentació es produeixen micronutrients únics que no es troben d’altra manera. Totes les verdures fermentades tenen valors elevats d’isotiocianats, unes substàncies que ja s’havien identificat com anticancerígenes abans de trobar-les en les verdures fermentades.
El natto, un fermentat de soia japonès, conté una substància que es diu nattokinasa, i que és capaç de desfer fibres que es formen en les artèries, responsables de l’aparició de trombes.
Sens dubte existeixen moltes altres substàncies beneficioses presents en els aliments fermentats que s’estan començant a identificar i conèixer ara.

Els fermentats vegetals són condiments que es poden utilitzar en qualsevol plat i preparació que tinguis al cap, amanides, pastes, arrossos, cremes, peix i carn. En una proporció d’uns 30 o 40 g per àpat (una cullerada sopera).

Per tal de conservar les seves propietats probiòtiques caldrà no escalfar-los per sobre dels 30° o 40° graus.

Però també els podeu cuinar, els coreans tenen multitud de receptes amb kimchi que se serveixen calentes. Podeu aprofitar els pots que siguin més vells o les restes que s’han pogut quedar a la nevera per preparar plats exquisits o salses per acompanyar.

En el nostre web i trobareu idees i receptes per començar a incorporar els fermentats a la vostra dieta.