Chutney, el retrobament

Feina molt de temps que volia provar altre cop el tema dels chutneys. Fa uns anys vem fer alguna prova que no va sortir malament. Pero, tot i que es deixaven menjar, no tenia vida, eren massa plans per al meu gust.

Així que aquest Nadal amb l’excusa de què el dia de Reis fèiem un petit dinar amb la família, era l’ocasió perfecta per tornar a fer una prova i sorprendre’ls amb els sabors del chutney, acompanyant un bon rostit.

Aquesta era la bona! Així que en vaig posar a buscar receptes i en vaig trobar de tota mena, de poma, pera, caqui, tomata, de pinya o mango, ruibarbre, de coriandre i menta, picants, dolços, salats. N’hi havia de tots colors!

Buscava receptes de chutney amb fruits i verdures que tingués a mà, pomes, caquis, carabasses, pastanaga. On jo visc, no es conreen fruites com la pinya, o el mango.

Imagino que per això en va captivar les receptes amb fruites més exòtiques, amb espècies com la canyella, el clau, o els curris dolços.

Al final vaig tria quatre que en van semblar variats i interessants. O això penso jo!.
La cosa va quedar així: un parell amb productes de casa i dos amb fruites tropicals i espècies calentes i molt aromàtiques com la canyella, el curri dolç.
Poma i nabius amb canyella, Carabassa, taronja i pastanaga, Pinya picant i Mango amb ceba.

Què en penseu?
Vosaltres en faríeu algun de les escollides? Afegiré una o dues receptes segons com vagi de temps a l’entrada. Però prometo, que ben aviat les publicaré totes, les proves d’ara i alguna més que ha quedat a la carpeta.

Però, anem a pams!
Sens dubte, que la majoria de vosaltres coneix o heu sentit parlar dels chutneys.
Per als que no sapigueu que són, ús en faré 5 cèntims.

(Si ja saps que són salta aquest part i ves directament a les receptes :)) O no, tu mateix.

El chutney o chatni són salses fetes amb fruites, verdures i espècies. (en hindi chatni vol dir aixafar/esclafa que es un dels passos per preparar el chutney.)
El seu sabors és una barreja d’àcid, dolc i picant. I la textura varia segons la recepta, n’hi ha amb consistència de salsa com la de tomàquet, d’herbes i iogurt amb textura crema, de melmelada amb la fruita trossejada o fins hi tot amb textura de vinagreta.
Però totes tenen la mateixa finalitat, que no és altre que acompanyar tota mena de plats, arrossos, verdures, carns, peix, fins i tot els formatges.
La combinació d’un chutney de poma amb formatge tipus brie o un formatge cremós de cabra és una exquisidesa que no et pots perdre.

A l’índia, una de les formes més comunes de consumir-los són els panipuris, uns pans de la mida d’una mà petita, fets amb farina de blat i fregits amb oli de gira-sol, que posteriorment es farceixen generalment amb verdures, i es condimenten amb chutney, tot i que n’hi ha de tota mena.
És molt habitual menjar els panipuris al carrer acompanyat d’amics, com les tapes espanyoles o les broquetes del País Basc.

Els anglesos van adoptar i importar el gust pel chutney en la seva estada a l’índia, i tot i que no van ser els primers, sabem que els romans ja el consumien, va ser llavors quan es va popularitzar el seu consum fora del continent asiàtic.

Durant el segle XIX es van començar a produir per la seva exportació i va proliferar una indústria amb diverses marques que produïen i exportaven els chutneys a Anglaterra i França, i de allà a les colònies del carib i sud africa.

El seu consum va arrelar com article de luxe, i fins i tot es van crear sabors, més dolços, per la seva exportació. Els sabors salats i picants que són els preferits per als hindús no acabaven d’agradar als paladars europeus.
Sembla que va ser llavors, quan també va canviar la manera de produir-los, i en lloc de la fermentació que era la forma de tradicional de fer-los, es van començar a cuinar-los, com si féssim una melmelada, va ser llavors quan es van començar a introduir el sucre i el vinagre per afegir els contrastos de sabor que s’obtenen en la fermentació.

En l’actualitat i donat el retrobament dels aliments fermentats en les nostres dietes, tenim un ressorgir dels chutneys, donat segurament, al seu sabor sorprenen i la seva versatilitat per combinar-se i aportar una un toc diferent als nostres plats.

Així que si ets una d’aquestes persones que t’agraden les fruites i verdures fermentades no deixes de tastar un bon chutney, segur que no et decebrà.

Per cert, tots els chutneys que vaig fer van sortir molt bons, però el de poma i nabius i el de pinya picant van ser els guanyadors per golejada.

La recepta

El chutney de mango es una de les receptes mes consumides, fins hi tot te nom propi “Chutney del comandant Grey” . Diu la tradició que era un oficial britànic colonial que li agradava molt el curri i va crear la seva pròpia salsa per acompanyar-lo. Moltes son les marques que encara fabricant el chutney de mango amb aquest nom.

Tu el pots fer més o menys picant, com a tu t’agradi, però tens que saber que la recepta original es picant i es ideal per combinar amb tot tipus de carn.

Preparació.

Es important que els mangos no estiguin molt i molt madurs, trials be, que estiguin al punt o un pel verds.
La preparació és molt senzilla renta, pela i trosseja la fuita la verdura menys el gingebre en dauets petits no més grans 1 cm.
Ratlla finament el gingebre.
Prepara en un bol la sal, les espècies, i el gingebre que has ratllat.
Barreja bé tots els ingredients amb la sal les espècies el gingebre i afegeix també el suc de llimona i el suc del xucrut
Torna a barreja be tots els ingredients i posa’ls al teu pot de fermentació, pressiona ben fort fins que el líquid cobreixi tota la barreja.
Un cop aconsegueixis que el líquid cobreix la totalitat del teu chutney, posar el pes al teu pot i deixa’l en algun lloc a temperat, lluny de les corre’ns d’aire i la llum del sol.
Ara només caldrà esperar entre 3 i 5 dies vigilant que el teu chutney estigui sempre cobert per al seu líquid. Pressiona sense por si et cal.
A partir del 3 dia ves provant el teu chutney fins que t’agradi el punt d’àcides i els sabors s’hagin integrat.
Un cop arribat aquest punt envasa i posar al teu chutney a la nevera abans de consumir-lo