Més o menys tots sabem el que és la fermentació, o al menys relacionem aquesta paraula amb algun tipus de procés bacterià, potser sense estar molt segurs de si es tracta d’alguna cosa bona o dolenta.

Alguns de vosaltres aquesta paraula els evocarà la imatge de barriques de vi, a altres la d’un tros de formatge, i a uns altres fins i tot els recordarà al que pot succeir en un abocador.

En termes científics, es denomina fermentació al metabolisme anaeròbic dels organismes unicel·lulars, és a dir, a la producció d’energia a partir de nutrients en absència d’oxigen. Però en termes generals podem entendre la fermentació com la transformació de la matèria orgànica per l’acció de microorganismes [1].

La veritat és que tota la matèria orgànica inerta pansa tard o d’hora per un procés de fermentació, encara que aquesta fermentació pot tenir un efecte “positiu” (com quan els raïms es transformen en vi o la col en xucrut), o “negatiu” (quan els mateixos productes es podreixen en la galleda de les escombraries).

Quina és la diferència?

La paraula clau és “lacto”

La diferència entre un aromàtic i deliciós xucrut i un munt de col putrefacta no és més que el tipus de microorganismes que “treballen” sobre la matèria orgànica, en aquest cas la col.

Quan parlem de fermentació de vegetals, ens interessen en concret un tipus de bacteris beneficiosos denominats lacto-bacteris (LAB), que tenen l’habilitat de transformar sucres en àcid làctic.

Aquests bacteris estan presents en tot el nostre cos (incloent la pell, l’aparell digestiu i la llet materna), i formen part d’una flora bacteriana saludable, ja que ens ajuden a digerir els aliments i produeixen substàncies beneficioses per a nosaltres com les vitamines i els enzims.

I com si d’una casualitat es tractes, la superfície de tots els vegetals i especialment de les crucíferes com la col està atapeïda de bacteris làctics beneficiosos.

La superfície de tots els vegetals i especialment de les crucíferes com la col està atapeïda de bacteris làctics beneficiosos.

Lacto sí, llet no

Per descomptat, l’arrel “lacto” significa llet, i per això de vegades el terme resulta confús i pensem que la lacto-fermentació és un procés on s’utilitzen productes làctics.

No obstant això, aquesta creença és totalment falsa. Les lacto-bacteris es van denominar així perquè es van estudiar per primera vegada en mostres de llet, però la seva presència no es limita a la llet. Totes les verdures tenen de forma natural lacto-bacteris en la seva superfície.

Donada la gran densitat de bacteris làctics que existeix en el sèrum de llet, alguns autors recomanen utilitzar sèrum com a inòcul en els fermentats vegetals.

Des de Espai & Seny no recomanem aquesta pràctica, que pot donar lloc a vegetals fermentats amb una consistència poc agradable, pastosa. Portem anys preparant vegetals fermentats sense cap tipus d’inòcul i mai hem tingut cap problema.

Si així i tot prefereixes utilitzar-ne un, et recomanem que utilitzis el líquid d’un ferment anterior, o que busquis un inòcul comercial sense sèrum.

Un entorn adequat per a les nostres amigues les lactobactèries

Potser abans de començar a llegir aquest article pensaves que per fermentar vegetals necessitaries inòculs súper especialitzats i caríssims que caldria comprar en alguna empresa especialitzada. Doncs no!

Aquesta és la bellesa de la lacto-fermentació de vegetals, les verdures ja tenen la seva pròpia flora bacteriana diversa, i per fermentar-les, conservant-les i convertint-les en aliments més nutritius, l’única cosa que hem de fer és crear l’entorn adequat per seleccionar a aquelles que ens interessen.

Lactofermentar és crear les condicions favorables per als bacteris que ens interessen.”

I quin és l’entorn ideal?

Per aconseguir que siguin els bacteris làctics els que proliferin en els nostres vegetals hem de controlar les següents variables:

1. Salinitat: Afegim sal als fermentats vegetals per dos motius. D’una banda, la sal extreu l’aigua de les cèl·lules vegetals, procés que permet submergir la verdura en el seu propi líquid. Però molt més important es que els bacteris làctics tenen una tolerància a la sal molt més gran que els bacteris patògens. Per tant afegint sal estem creant un entorn propici per als bacteris làctics.

La sal ajuda a aconseguir vegetals fermentats més cruixents i amb millor sabor, i facilita que prosperin els bacteris làctics beneficiosos.

2. Absència d’oxigen: Submergim les verdures en líquid perquè els bacteris làctics són anaeròbics, mentre que altres bacteris no desitjables i la floridura són organismes aeròbics (necessiten oxigen). Eliminant l’oxigen afavorim un entorn propici per als bacteris làctics beneficiosos.

Probablement mantenir els vegetals submergits sigui l’aspecte més important de la fermentació de vegetals, i la raó principal de que a molta gent no tingui exit en les seves fermentacions de xucrut o altres vegetals fermentats. Molt aviat dedicarem una entrada del bloc específicament per aclarir tots els dubtes sobre aquest tema.

3. Temperatura adequada: La temperatura ideal per les lacto-bacteris es troba entorn dels 18-20 graus, encara que proliferen en un rang bastant més ampli, entre 16 i 25 graus. Les temperatures més baixes afavoreixen el desenvolupament dels ceps que proporcionen el millor sabor als fermentats vegetals, mentre que una temperatura massa alta pot donar lloc a una textura pastosa. Així que és important que la temperatura sigui bastant constant.

Com preserva la fermentació el menjar?

En una fermentació adequada els microorganismes beneficiosos que fermenten el menjar dominen aquest aliment, sense deixar lloc per a altres microorganismes, incloent els que produeixen la podridura.

Això ho fan mitjançant la producció de substàncies com les bacteriocinas, proteïnes que inhibeixen el creixement d’altres bacteris, o subproductes del seu metabolisme com el diòxid de carboni, l’alcohol, l’àcid acètic, o en el cas de les verdures lacto-fermentades, l’àcid làctic, tots ells amb efectes inhibidors de molts processos bacterians i enzimàtics no desitjats.

L’àcid làctic és un conservant natural i inhibeix el creixement de bacteris perjudicials. El que realment conserva les verdures és l’àcid làctic, no la sal. A mesura que augmenta l’acidesa, cada vegada el ferment es converteix en un mitjà més inhòspit per als bacteris patògens, que de fet no poden sobreviure en un pH menor que 4,5. És similar a la conservació en vinagre.

Quan l’acidesa ha pujat prou el fermentat es porta a un lloc fresc la temperatura ralenteix i fins hi tot para la fermentació.

Però, són segurs?

Les verdures lactofermentades són un dels aliments més segurs.

Sí! De fet, tenint en compte les recents intoxicacions originades pel consum de verdures crues (degudes a filtracions provinents de la ramaderia industrial), podríem afirmar que els vegetals fermentats són fins i tot, més segurs que els vegetals crus.

Tot i que existís algun tipus de contaminació patògena en algun aliment fermentat, es molt probable de que els bacteris patògens no poguessin sobreviure en el mitja extremadament àcid del fermentat. Estudis científics han demostrat que després d’un període de temps d’uns pocs dies, fins i tot els agents patògens més resistents, com l’E. coli O157:H7, arriben a ser destruïdes.

I el botulisme? Segons els estàndards de seguretat alimentària, els bacteris responsables d’aquesta intoxicació alimentària, Clostridium botulinum, no poden sobreviure en un pH inferior a 4,6. Et reconfortarà saber que l’acidesa dels fermentats vegetals està entorn d’un pH de 3,5 molt per sota dels 4,6 (recorda que l’escala d’acidesa és una escala logarítmica, la qual cosa significa que una acidesa de 3,5 és 10 vegades menor que una acidesa de 4,5).

L’acidesa d’una fermentació de vegetals convenientment feta està al voltant d’un pH de 3,5, la qual cosa significa que els bacteris patògens no poden sobreviure inclusos els patògens responsables del botulisme.

La incidència de botulisme se centra sobretot en el consum de conserves pasteuritzades per la seva conservació en llaunes i pots. Però la lacto-fermentació és un procés diametralment oposat al de la pasteurització.

En la pasteurització es busca eliminar tot rastre de microorganismes mitjançant l’aplicació de calor i buit, mentre que en la lacto-fermentació es busca poblar l’aliment de bacteris beneficiosos que produeixen àcid làctic, un inhibidor dels bacteris patògens.

Les espores de la C. botulinum són extremadament resistents a les altes temperatures, i en ocasions el procés de pasteurització no és suficient per destruir-les. Si això arriba a ocórrer, es troben llavors en un mitjà ideal: sense oxigen i sense competidors, ja que totes les altres bacteris han sucumbit al procés de pasteurització.

Quant temps duren els fermentats vegetals?

La durada d’un vegetal fermentat depèn de diversos factors, externs com la temperatura en el emmagatzemant, o interns com el pH, la salinitat, o el tipus de vegetal del que es tracti.

La fermentació no s’ha atura mai, nomes s’ha alenteix a baixes temperatures. Per això un fermentant segueix evolucionant i en la majoria dels casos no arriba a espatllar-se en molt de temps, tot i que pot ser que la seva acidesa arribi a resultar-te poc agradable.

En qualsevol cas, com a mètode de conservació la fermentació de vegetals és més apta per conservar els aliments de l’any (menges xucrut d’un any fins a la collita de l’any següent, moment en el qual faràs una altra nova tanda).

Això no és menjar ràpid

El fermentat vegetal triga de mitjana unes dues setmanes a fer-se, i millora fins i tot si esperem diversos mesos abans de consumir-lo. Així que probablement els fermentats vegetals siguin el menjar menys ràpid del planeta 😉

En la fermentació no hi ha dreceres. Si això és el que cerques en la teva cuina, hauràs de renunciar a molts dels beneficis dels vegetals fermentats.

Però si et ve de gust dedicar temps a aquesta nova forma de preparar els aliments, trobaràs en la fermentació de vegetals un ritme natural i una connexió amb el teu menjar de cada dia que difícilment podràs trobar amb altres mètodes.

El nostre consell, sens dubte, és que comencis a endinsar-te en aquest meravellós art de la fermentació.

Referencias

[1] El Arte de la Fermentación, una exploración en profundidad de los conceptos y procesos fermentativos de todo el mundo. Sandor Ellix Katz. Editorial Gaia, 2016.

Suscríbete al Newsletter

y no te pierdas nada