Nyàmeres, Pataca, Patatxo, Patata de canya, Topinàmbur, Carxofes de Jerusalem (Helianthus tuberosus). Un grapat de noms per anomenar un tubèrcul bonyegut semblant al gingebre que pertany al mateix gènere que el gira-sol i té gust de carxofa. Quines coses que té la natura.
Les nyàmeres són originàries de l’Americà del nord. Els natius de nord-americà les cultivaven abans de l’arribada dels europeus. De vegades en pregunto que coi menjàvem els catalans/europeus abans de descobrir les Amèriques, però d’això ja en parlem un altre dia. Ja us avanço que hi havia una clara diferencia entre els que vivien a muntanya dels que ho feien a les planes interiors o a prop del mar.
A les nostres conrades la nyàmera, és una planta que sovint es troba silvestre a les vores dels rius i torrents, és perenne i molt productiva. A finals de l’estiu i fins que no arriben les glaçades, els poms gegants de nyàmeres, es fan nota amb les seves grans flors d’un color groc gira-sol. I si les plantes al teu hort, les podràs gaudir tot l’hivern, això si, pensa que es pot escampar força si no es controla. La collita no es fa tota de cop, és millor recollir cada vegada la quantitat que en necessitem, ja que no s’emmagatzema bé fora de terra.
Però, si et cal guardar-les uns dies la millor manera de fer-ho, són submergides en aigua, es guardaran de tres a cinc dies segons la temperatura com el primer dia. I si pots posar el bol a la nevera, allargaràs un o dos dies més com a mínim.
M’enamoren les plantes perennes com la nyàmera, o les cebes egípcies, o fins i tot els espàrrecs, no els sents, quasi ni els veus i tot d’una tens menjar al rebost. Només els cal un mínim d’atenció, una aportació de compost al seu moment i no passar set, per assegurar la collita, un any rere l’altre, sense haver de pensar amb replantar. Són la màxima expressió de la supervivència
La nyàmera és una hortalissa deliciosa per consumir a l’hivern. No té fècula, qualitat molt ben rebuda pels diabètics per posar un exemple.
Estant plenes d’una fibra prebiòtica anomenada inulina un aliment genial per la nostra microbiota. (Recordeu que els aliments prebiòtics són aquells que alimenten els bacteris beneficiosos del nostre intestí. No confondre, amb els aliments probiòtics que són els que ens aporten bacteris nous per reposar els que es perden).
Les nyàmeres també ens aporta bones quantitats d’àcid fòlic, vitamina C, vitamina A i quantitats significatives de minerals com el magnesi, necessari per al bon funcionament dels muscles, el potassi, imprescindible per a la transmissió, la generació de l’impuls nerviós i l’activitat muscular i el fòsfor, que és el segon mineral en quantitat al cos i que trobem a totes les cèl·lules.
Però ja sabeu que tot i que un aliment sigui nutricionalment bo, no és suficient. Per a mi el menjar a més de nutritiu te que ser bo al paladar, difícilment un aliment que no ens agradi, l’acabarem integrant a la nostra dieta.
La nyàmera passa amb escreix aquesta prova, no només per al seu sabor, sinó per la seva versatilitat per combinar amb tota mena d’aliments i per aquest cruix exquisit que el fa tan irresistible.
Com incorpora la nyàmera a la nostra dieta?
La Nyàmera és un tubercle com la patata o el moniato així que les pots menjar bullides, en cremes o pures, fregides o al forn i a diferència de la patata o el moniato són excel·lents per menjar-les crues.
A França les mengen bullides aixafades amb una mica de mantega i estant exquisides. I a la mediterrània acostumàvem a preparar-les crues en vinagre per acompanyar els àpats.
A mi m’agraden tant cuinades com crues, però fermentades en tornen boig. Espero la tardor, amb tant anhel com espero la temporada de cireres.
No obstant això, tot no poden ser virtuts, i si hem de ser sincers, la nostra amiga té un afecte secundari un xic peculiar. El consum de la nyàmera porta un augment considerable de pets olorosos proporcionalment a l’estat de la nostra microbiota.
Sigui cuinada o crua aquest afecta secundari és un peatge que cal pagar, a menys que no la consumim fermentada. !La revolució serà fermentada o no serà!
Ja em perdonareu, però altre cop he de tornar a exalçar, enaltir, elogia, encomiar i victorejar la fermentació i les seves virtuts, ja no tan sols per als gustos i textures sinó per les transformacions que la fermentació produeix en els aliments fent-los en la majoria dels casos més bio-disponibles per al nostre organisme.
Al fermentar les nyàmeres, bona part del poder de fermentació de la nyàmera i de la seva capacitat de produir diòxid de carboni es quedarà al pot de fermentació i no al nostre intestí.
La fermentació ens resoldrà aquest petit efecte secundari, perquè puguem gaudir d’aquest tubercle deliciós i extremadament cruixent, que va especialment bé amb tota classe d’aliments ja siguin altres verdures, llegums, embotits, carns, peix o formatges.
A Espai & Seny ens agrada combinar-la amb céleri i un xic de pebrot picant, però hi ha multitud de receptes delicioses.
Avui us deixaré dues d’aquestes receptes perquè la pugueu preparar i tastar-les a consciència.
Si hi ha algun dels ingredients que no t’agraden a la recepta, o vols experimentar per al teu compte, has de saber que combina molt be amb naps, cols, api i la majoria de verdures d’hivern. Accepta molt bé les herbes i especies i una mica de picant sembla que desperti més encara el seu sabor.
Ah! Una última cosa, si saps alguna altra forma de combatre aquest efecte secundari, o si has patit els efectes d’aquest deliciós tubercle i en vols fer cinc cèntims. No deixis de dir-ho i de compartir els vostres secrets enviant-me un correu:)).
Som hi doncs!.
XUCRUT DE NYÀMERE.
No és un xucrut pròpiament dit, ja que no porta cap mena de col, però el procediment per elaborar-la és el mateix que quan fas un xucrut.
A nosaltres ens agrada afegir-hi, céleri per l’aroma, rave daikon per al puntet picant, un toc de pastanaga per donar-hi color, i un xic de picant.
Ingredients
- 800 g de Nyàmeres, rentades a fons. Pots optar per pelar-les, jo no ho faig, ja que la pell és molt prima i si són fresques acabades de collir, dona un gust característic.
- 200 g de céleri
- 200 g de rave daikon
- 200 g de pastanaga ratllada
- 10 g de pols d’api
- 3 o 4 bitxos vermells (amb llavors o si no t’agrada molt el picant sense)
20 g de pebre vermell dolc per donar un xic de color
Mireu de que totes les verdures siguin de cultiu agrològic, si pot ser.
Mètode
Renteu a consciència les nyàmeres per treure la terra que queda entre els plecs. Jo no pelo les meves perquè això requereix molt de temps i es perd una gran quantitat de la verdura. És possible que vulgueu pelar les vostres, però no és necessari.
- Ratllar o tallar les nyàmeres a tires molt petites si no teniu ratllador.
- Ratlleu també el cèleri, el rave daikon i les pastanagues.
- Talleu els bitxos a trossos petits o si voleu passeu-los per al processador perquè quedin triturats.
- Peseu el total de les verdures ja netes i ratllades, per poder saber la quantitat de sal que ens caldrà. (recordeu que la quantitat òptima de sal és d’uns 20 0 25 g de sal per quilo de verdura)
- Poseu en un bol prou gran per poder mesclar totes les verdures. Un cop tingueu tota la mescla ben barrejada afegiu la sal i les especies, i torneu a barrejar bé perquè la sal i les espècies quedin ben integrades, fins que veieu que les verdures comencin a suar i agafa un to brillant. Aquest pas es força important, així que no sigueu mandrosos i feu-li al vostre xucrut un bon massatge.
- Deixeu reposar una estona la barreja perquè la sal comenci a extreure el líquid de la verdura i quan veieu que ja teniu una mica de líquid al fons del recipient, serà el moment de posar-lo al vostre pot de fermentació.
- Aneu posant la mescla al pot de fermentació i pressioneu molt bé, perquè quedi el mínim d’aire possible a dintre del pot. En pressionar, notareu que el líquid de mica en mica va cobrix totes les verdures fins a cobrir-les totalment, és justament el que busquem que la totalitat de la verdura quedi coberta per al seu propi líquid.
- Arribat aquest punt, poseu el pes que farà que les verdures no puguin surar a causa de la generació de CO₂. Podeu utilitzar el mètode que vulgueu. Un plat amb una pedra, una bossa ziploc plena d’aigua o si teniu un atuell de fermentació segur que ja porta incorporat uns pesos per a tal fi. Aquí teniu un video on podreu veure diversos sistemes
- Deixeu el pot de fermentació en un lloc fresc, on no li doni la llum del sol i que sigui pràctic per poder controlar la fermentació els primers dies i assegurar-vos de què les verdures no surin i sempre estiguin cobertes de líquid.
- Deixeu que el vostre fermentat treballi entre 10/15 dies, a partir del 8 o 9 dies el podeu anar provant per veure si ha desaparegut la fortor de la sal i si el punt d’àcides és el que voleu, un cop arribat aquest punt envaseu el vostre fermentat en uns pots més petits i refredeu-los bé abans de consumir-los.
PICKLES DE NYÀMERE AGREDOLÇOS
Aquesta és la variant més tradicional per conservar les nyàmeres i potser també la més ràpida de fer, ja que no incorpora cap més verdura.
Ingredients:
Nyàmeres
Vinagre
Sal
Sucre
Aigua
Mètode:
- Renteu a consciència i talleu les nyàmeres a trossos que es puguin menjar sense necessitat de tallar-les, i les col·loqueu en un pot de vidre que no sigui massa gran, els pots de litre són excel·lents, però podeu utilitzar el que tingueu més a mà. Recordeu que podeu pelar o no les nyàmeres, això queda al vostre gust.
- En un pot a part, poseu a parts iguals aigua i vinagre blanc si pot ser que no sigui gaire perfumat, els de poma o arròs són perfectes, però si us agraden els vinagres més forts i àcids no dubteu en afegir-los. La quantitat serà la suficient per cobrir la totalitat de les verdures, afegiu la sal sense additius i la mateixa quantitat de sucre.
Com a guia aproximada direm que cada litre d’aigua, porta un litre de vinagre, 20 g de sal i 20 de sucre.
- Escalfeu moderadament la mescla per integrar tots els elements. Important deixeu refredar fins als 35 graus (si poses el dit al líquid, ho notes calent, però no et cremes serà la temperatura ideal), Segur que vosaltres que sou gent de bé, tindreu un termòmetre i no ús farà falta haver de posar el dit al lloc :)))
- Un cop a temperatura, aboqueu aquesta mescla en el pot on heu posat les vostres nyàmeres. Molt important, recordeu que el contingut quedi totalment cobert per al líquid sense que besi, podeu deixar aprox. 1 cm entre el líquid i la tapa.
Tapeu bé els vostres pots i manteniu-los en un lloc fresc i allunats de la llum del sol. Deixeu reposar un mínim de 3/5 dies, tot i que a mi m’agrada més el sabor dels que fa mesos que esperant al rebost.
