Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de remojado/fermentación: 2-3 días
Raciones: 15 dosas

Ingredientes:

  • 2 tazas de arroz Basmati (o cualquier arroz blanco o integral)
  • 1/2 taza de lntejas indias urad dal (o lentejs rojas)
  • 1 cucharadita de semillas de fenogreco (opcional)
  • 1 cucharadita de semillas de comino o alcaravea (opcional)
  • 2 cucharaditas de sal marina
  • Agua filtrada (sin cloro)
  • Ghee, mantequilla o aceite de coco, para cocinar

Hoy os traemos otra receta invitada, esta vez de la mano de Ana Azcárate, de la editorial Diente de León. La verdad es que estas dosas han sido todo un descubrimiento para nosotros y, desde que Ana nos enseñó la receta, se han convertido en uno de los fermentados que siempre tenemos burbujeando en casa.

Las dosas son facilísimas de hacer, están realmente deliciosas, son versátiles (las puedes comer con dulce y con salado y a cualquier hora), y para los que evitáis consumir gluten son una buenísima noticia porque están hechas a base de arroz y lentejas, ¡así que son genuinamente sin gluten!

Por si eso fuera poco, el proceso de fermentación espontánea que forma parte de su preparación (no necesitamos ningún tipo de inóculo o madre para prepararlas) nos proporciona muchos beneficios: Neutraliza los antinutrientes (fitatos) que están presentes en todas las semillas, y que impiden la asimilación eficiente de minerales como el zinc o el hierro, y predigiere los azúcares de los granos, disminuyendo su carga glucémica (su capacidad para subir los niveles de glucosa en la sangre).

Pero la cosa no se queda ahí. Además, las dosas están hechas a base de granos enteros, no molidos o en forma de harina, lo que significa que los frágiles compuestos de las semillas (como los aceites poliinsaturados que contienen) no han tenido tiempo de volverse rancios, algo que ocurre con mucha frecuencia con las harinas que podemos encontrar a la venta, que pudieron ser molidas hace meses, perdiendo buena parte de su valor nutricional.

Os dejamos con la receta de Ana y volvemos después con algunos consejos de preparación que hemos descubierto.

dosas

Receta de dosas, por Ana Azcárate

Las dosas son unas crepes muy finas hechas de arroz y lentejas fermentadas. Son muy fáciles de hacer, solo hay que planificar su preparación con un par de días de antelación.

Esta receta me la enseñó a hacer a hacer una amiga inglesa, que viaja todos los años a la India y que, como parte de su dieta habitual, toma dosas.

Es una de las recetas más exquisitas que he probado y la preparo muy a menudo. La mejor parte es que se pueden comer a cualquier hora: desayuno, comida o incluso cena. Yo las tomo con aguacate y un preparado de coco rallado con limón y cilantro. Son muy saciantes y, como todos los fermentados, sientan muy bien.

Preparación

1. Lavamos varias veces las lentejas hasta que el agua salga limpia y clara, y las dejamos remojando hasta el día siguiente.

2. Hacemos lo mismo con el arroz y le agregamos el fenogreco. Puedes sustituir las lentejas indias por las rojas y el fenogreco por el comino entero. El remojo de las lentejas y el arroz se hace en recipientes diferentes.

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3. Al día siguiente, escurrimos el arroz y reservamos su agua; haremos lo mismo con las lentejas, pero tirando el agua.

4. Metemos en la batidora el arroz escurrido, agregamos la sal y molemos añadiendo gradualmente el agua reservada en la cantidad necesaria para lograr una pasta bastante líquida, sin textura, estilo crepe. Si fuera necesario podemos añadir más agua sin cloro.

5. Hacemos lo mismo con las lentejas.

6. Mezclamos todo en un solo bol, que cubriremos con un paño para evitar que entren bichos. La mezcla debe tener suficiente consistencia como para que, al insertar una cuchara, al extraerla quede bien recubierta.

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7. Dejamos reposar y fermentar la mezcla a temperatura ambiente hasta el día siguiente o incluso un día más, dependiendo del grado de acidez que quieras obtener, y observando que la masa crezca y que aparezcan burbujas.

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8. Una vez fermentada la masa a nuestro gusto, la metemos tapada en la nevera, donde puede aguantar muchos días en perfecto estado. Por eso es ideal preparar las dosas una vez a la semana y tener la masa disponible para utilizarla en cualquier momento.

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9. En una sartén de hierro fundido a fuego medio ponemos un poco de ghee (o cualquier otra grasa saturada como aceite de coco o manteca de cerdo) y, cuando se funda, retiramos el exceso con papel de cocina, esparciéndola bien.

10. Removemos bien la masa para que quede uniforme, añadiendo más agua si es necesario para rectificar la textura, y con un cucharón tomamos una porción y la vertemos en el centro de la sartén caliente, moviéndola de un lado a otro para que se extienda la masa. Mientras se cocina deben hacerse unos agujeritos, si esto no ocurre hay que ajustar el fuego, puede ser que la sartén no esté lo suficientemente caliente.

11. Cuando la masa esté seca por arriba, y veamos que ha cambiado de color, le damos la vuelta a la dosa, cocinamos un poco más, y lista para comer.

Me gusta tomarlas calientes y las puedes acompañar con huevos, calabaza, verduras, mantequilla y miel, mermelada, … las posibilidades son infinitas.

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Consejos Espai & Seny para preparar dosas finas y crujientes

Ya os hemos contado que nos hemos aficionado mucho a las dosas desde que Ana nos enseñó a hacerlas. Tanto es así, que hemos estado mirando vídeos de cómo las preparan en la India, y hemos descubierto un truco fenomenal para conseguir que queden muy finas y muy crujientes.

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El truco consiste en utilizar el cucharón para extender la masa sobre la sartén, en lugar de voltear la sartén para que la masa se extienda sola (como hacemos con las crepes).

Sin ningún miedo, traza una especie de espiral con el cucharón sobre la masa recién puesta en el centro de la sartén, empezando desde el centro y progresando lentamente hacia el exterior a medida que el movimiento del cucharón extiende la masa.

La masa de las dosas no es nada pegajosa, y por eso podemos tocarla con el cucharón sin que se rompa ni se estropee.

Cocina la dosa hasta que esté dorada. Asegúrate de pasar el cucharón por todo el borde exterior de la dosa, conseguirás así que quede muy fino y muy crujiente.

 

Puedes darle la vuelta para cocinarla por el otro lado, o puedes hacer como en la India, donde colocan todos los ingredientes de relleno mientras la dosa se va cocinando a fuego lento, así que no le dan la vuelta, sino que la doblan por la mitad y la sirven directamente en el plato.

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Puedes darle la vuelta para cocinarla por el otro lado, o puedes hacer como en la India, donde colocan todos los ingredientes de relleno mientras la dosa se va cocinando a fuego lento, así que no le dan la vuelta, sino que la doblan por la mitad y la sirven directamente en el plato.

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Una nota sobre la editorial Diente de León

No podemos dejar de mencionar el maravilloso trabajo que está haciendo Ana Azcárate en la editorial Diente de León, un proyecto nuevo y refrescante que nos trae títulos que ya han triunfado en el extranjero, pero que aún no estaban disponibles en castellano, relacionados con temas de ecología, plantas medicinales, salud, nutrición, cuerpo y mente.

Algunos de los libros que ya ha publicado o está a punto de publicar son grandes influencias para nosotros: GAPS, el síndrome psico-intestinal, Esto no es normal, Tradiciones culinarias y El gran libro de la kombucha, todos ellos lecturas indispensables.

La editorial también pretende ser una plataforma de formación activa, organizando charlas y talleres con sus autores, con el objetivo de convertir los libros en herramientas eficaces para que cada uno de nosotros pueda construir su camino hacia la autogestión de su salud.

¡Os animamos a visitar su página web, donde se pueden comprar los libros, y a seguir todas sus novedades en su página de Facebook!

Ana Azcárate

Fundadora y directora de la Editorial Diente de León

Ana de Azcárate es fundadora y directora de la Editorial Diente de León, proyecto al que se dedica en exclusividad desde que empezó a publicar títulos en 2017. También es la representante local de la Fundación Weston A. Price en Madrid. Estudió Letras y trabajó 12 años en el mundo del arte. Se formó en Naturopatía en IEN El vergel. En sus ratos libres imparte cursos de fermentación y es una amante de la cocina y de la cosmética natural.


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