Papada de porc, kimchi i males herbes

Dificultat

Facil

T. Preparació

2 hores

T. Fermentació

48

Quantitat produida

Una ració

Ingredients

  • 1 papada de porc
  • 1 ceba mitjana
  • 1 pastanaga mitjana
  • 1 tros d’api
  • 1 tros de porro
  • 1 fulla de llorer
  • 1 branqueta de farigola
  • Sal marina gruixuda
  • Verdolaga
  • Dent de lleó
  • Cordifiole
  • Fonoll

Preparació

Recepta de Francesc Danes

És fantàstica la combinació de la grassa de la papada amb el picant i àcid de la fermentació del kimchi.

Si no es troba papada, es pot fer amb cansalada o un altre tipus de carn grassa.

Les mal denominades “males” herbes ens aporten saó i divertiment al plat a més d’innombrables beneficis nutricionals.

Una idea genial és utilitzar dent de lleó que conté grans quantitats d’inulina, un prebiòtic que potencia els beneficis del kimchi.

Preparació de la papada

En un recipient, cobrir la papada de porc amb la sal de mar gruixuda i deixar-la per 48 hores.

Passat el temps netejar-la de la sal i posar-la a coure en aigua mineral que la cobreixi juntament amb les verdures, la fulla de llorer i la branqueta de farigola tapada per 1,30 hores o fins que la carn estigui tendre.

Deixar refredar i tallar en trossos quadrats grans.

Preparació del plat

En una paella pintada lleugerament amb oli marcar un tros de la papada cuinada del costat de la pell a foc lent fins a aconseguir un lleuger color daurat i una textura crocant.

Girar amb cura i marcar pel costat oposat fins que sigui calent.

Amanir amb una mica d’oli d’oliva el kimchi Espai & Seny i les “males” herbes.

Emplatar col·locant a la zona central el tros de papada acompanyant del kimchi intercala’n les herbes.

Francesc Danes

Francesc Danes es actualment mestra de la escola d’hostaleria Hofmann. Però el seu currículum impressiona en una persona tant jove. Mes de 12 anys d’experiència amb restaurants amb estrelles Michelin.

Ha estat durant 8 anys membre del equip directiu del restaurant Santa Pau de Carme Ruscalleda. Premiat amb 3 estrelles com a Sous Xefs. I amb una estrella com a Xef formador.

En Francesc va contactar amb nosaltres al principi del projecte i la seva opinió va ser determinant per a nosaltres. Amable, senzill i amb un gust i una imaginació desbordant ha estat un referent impagable.

T'ha agradat? Comparteix-la amb els teus

Share on facebook
Facebook
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp

Altres receptes

Receptes de fermentats

Salsa Harissa amb plantes silvestres

Netejar els bitxos, el dent de lleó i els pebrots i posar a escórrer. Picar les llavors de coriandre i …

Llegeix la recepta
Cuinant amb fermentats

Culleradas de patata & Kimchi amb germinats de llombarda i remolatxa

Una mossegada plena de sabor i salut. La dolçor de la patata amb l’àcid i picant del kimchi i els …

Llegeix la recepta
Cuinant amb fermentats

Pastrami o Pastrama

M’agrada mirar al Pastrami com a exemple de conservació. El que en va moure al principi en el món de …

Llegeix la recepta
Obir per WhatsApp
Necessites ajuda?
Hola!, Hem incorporat el xat des de l'aplicació WhatsApp per fer més senzill qualsevol dubte referent a la botiga, com fermentem o com comprar. No dubtis en preguntar!