M’agrada mirar al Pastrami com a exemple de conservació. El que en va moure al principi en el món de la fermentació va ser precisament la conservació d’aliments, aprendre i provar diferents processos de conservació tradicionals ja sigui de fruita, verdura, carn, peix o herbes i llegums és fascinant o almenys a mi m’ho sembla.

Petits canvis, una mica de sal, fum, temperatura, temps, fan possible que un aliment es transformi de tal manera que ens permeti assaborir-lo més temps, amb més intensitat de sabors i en més d’un cas amb les seves propietats nutricionals multiplicades, per mi això té nom i es diu màgia.

El pastrami no és un d’aquests casos i amb la seva elaboració no es convertirà en un super-aliment, però pot ser un exemple clar i exquisit de com conservar un bon tros de carn, en aquest cas, falda de vedella, però es podria fer servir per conservar qualsevol peça de carn vermella o caça.

El que sí que ens aporta el procés d’elaboració del Pastrami, serà la reducció de grasses en la nostra vedella disposant així d’una carn més magra, molt recomanable per tots aquells que han de reduir les grasses en la seva dieta.

Però sens dubte el que el fa irresistible és el seu sabor intens i força especiat que combina molt bé amb enciam, fulles de col o ceba confitada, formatge, tomacons. És habitual que vingui acompanyat de xucrut o cogombrets fermentats tallats ben finets

Molt important serà la tria del pa ingredient principal que li donarà sabor i estructura al vostre entrepà. Pareu atenció al pa, no hi ha res més desmotivador que donar una mossegada al vostre entrepà i que caiguin un per un tots els ingredients que heu posat amb tanta cura.

Trieu un bon pa si pot ser de farines integrals, en barra, rodo, o motlle el que us agradi més. A mi m’agrada fer el meu entrepà de Pastrami amb un bon pa de sègol de massa mare, o un rodó tradicional del forner del poble.

Trieu als acompanyats del vostre entrepà de Pastrami al vostre gust, sense restriccions proveu amb salses i diferents verdures, escalivats i confitats, fins a trobar la vostra recepta preferida de ben segur que si prepareu uns bons entrepans de Pastrami, els vostres amics no marxaran mai de casa vostra.

La nostra recepta

Hi ha un munt de receptes de pastrami en trobareu per tots el gustos. Però al procés sempre serà igual. Un procés de fermentació/maceració que pot durar de 1 o 2 dies fins a 2,3…. setmanes segons si ho fem amb sal, o amb salmorra a temperatura ambient o fermentant a la nevera. I Un procés de cocció que podrà ser bullit, al vapor o be fumat, seguit de un especiat potent de superfície.

En el nostre cas hem triat una fermentació llarga amb salmorra i nevera i una cocció amb aigua a baixa temperatura de 3 hores de durada. La nostra falda de vedella era una peça petita de 1 kg neta.

Com prepara la salmorra:

Per la salmorra necessitarem aigua sense clor i sal marina sense additius.

Un litre d’aigua per kilo de carn aprox

35 gr de sal per litro d’aigua utilitzada.

Dissoldre be la sal al aigua i especiar, en el nostre cas:

15 g de pebra negre en gra

4 o 5 Alls pelats sencers

4 Fulles petites de llaure

posar la salmorra amb les especies i la carn en un bol o safata preferentment de vidre (no utilitzeu bol o safates metàl·liques) que permeti cobrir totalment la peça de carn (molt important).

En el nostre cas ho hem posat amb una bossa de congela amb tanca. Tingueu la precaució de treure tot l’aire que pugeu de dintre la bossa abans de tancar-la. Per treure l’aire de la bossa deixeu una mica oberta la bossa amb posició vertical i pressioneu fins que surti una miqueta de liquid per la obertura que heu deixat i tanqueu immediatament la bossa. No volem fer el buit només limitar la quantitat aire (oxigen) al interior de la bossa.

Nosaltres varem tindre el nostre pastrami dues setmanes a la nevera a una temperatura de entre 8/9º l’unica variacio a notar va ser un lleuger canvi en el color i la perdua de la brillantor de la carn per transformar-se en un color totalment mate.

Al obrir la bossa després de la 2 setmanes en va sorprendre l’olor de llaure i all barrejat amb aromes que només podien ser de la carn, impressionant no m’esperava de cap manera aquesta bona olor.

Escorrerem la peça de vedella i la netejarem amb aigua dolça escorren l’excés d’aigua.

En aquest moment tenim la peça preparada per inicia la segona fase. Recordeu que ho podeu fer de varies formes (bullit, al vapor, fumat) nosaltres ho varem fer bullit a foc petit i al mínim durant 2,5 hores. Al aigua i varem afegir las mateixes especies que en la fermentació pebre negra, all i llaurer, un polsim de sal i a ultima hora si va colar una ceba que li va donar un toc al caldo.

Un cop bullida i aprofitant que la carn surt molla del aigua només caldrà arrebossar la peça amb la teva barreja de especies i herbes preferides i deixar refredar per poder-se consumir.

Pots fer servir pebres negres, vermells, grans de mostaza per donar un sabor picant i fort al teu pastrami o herbes provençals per que tingui un gust suau i amb molt d’aroma.