Dificultat: Fàcil
Temps de preparació: 10 minuts més el temps del remullat
Temps de fermentació: a partir de 4 setmanes
Conservació: mínim 1 any

Ingredients:

  • 1 kg de prunes poc madures
  • 150 grams de sal marina gruixuda, sense refinar
  • Un bol de fulles de shiso o perilla, uns 15-30 grams
  • Suficient aigua sense clor per remullar totes les prunes

 

Materials:

  • Un bol, un plat i un pes (el pes pot ser un pot de vidre ple d’aigua)
  • Un pot de vidre de 4 litres de capacitat
  • Una borsa tipus “zip” de 3 litres
  • Diverses pedres ben netes (les rentem bé i les bullim)
  • 1 litre d’aigua, de l’aixeta (va dins de la borsa)

Els afeccionats a la cuina macrobiótica coneixeran de sobres les prunes umeboshi, un dels ingredients bàsics de la cuina japonesa al que s’atribueixen propietats medicinals que calmen l’estómac i prevenen els refredats.

Però el seu ús a Japó va molt més allà de l’ocasional de la visita a la nevera (o farmaciola en aquest cas) quan ens veiem en necessitat de tractament. Les prunes umeboshi són un condiment que es pot prendre a qualsevol hora del dia, fins i tot en un còctel!

El seu sabor és una mescla entre dolç, àcid i increïblement salat. He dit salat? Molt salat! Per això no solen ser de “entrada fàcil”, literalment, per als paladars poc acostumats.

No obstant això, com amb gairebé tots els aliments fermentats, una mica d’insistència es veu recompensada amb un nou ingredient per fer més emocionant qualsevol plat.

Què són les prunes umeboshi

Umeboshi en japonès significa alguna cosa així com “prunes salades”. Però en realitat les autèntiques umeboshi no es fan amb prunes (prunus domestica), sinó amb un híbrid entre pruna i albercoc, el prunus mume, originari de Japó, el fruit del qual ha de recol·lectar-se quan encara està verd.

Aquí en el Baix Montseny no hem vist cap prunus mume, així que decidim provar amb les prunes d’una prunera els fruits de la qual no solem menjar-nos a causa de la seva gran acidesa (li hem sobrenomenat prunus poc domesticus, perquè ens entenguem tot 😊).

Al cap i a la fi, no són molt diferents. Sabries dir quin és quin?

prunes umeboshi

(les ume són les de l’esquerra i el “prunus poc domesticus” les de la dreta)

Vinagre de umeboshi

El vinagre de umeboshi no és més que el líquid on s’han fermentat les prunes umeboshi. Té un bonic color rosat intens i un gust molt àcid i salat.

A Japó s’utilitza com un condiment sobre verdures al vapor o saltejades, o sobre arròs.

Per cert, el vinagre de umeboshi en realitat no és un vinagre, perquè no és el resultat de la fermentació de l’alcohol per bacteris acètics. Més aviat és un líquid adobat o macerat. Una distinció una mica tècnica però que mereix la pena esmentar.

I com es mengen les prunes umeboshi?

Tradicionalment a Japó les prunes umeboshi es consumeixen amb arròs blanc, dins del “onigiri” (les boletes d’arròs i algues), picades en salses i amaniments, o directament en dejú al matí per estimular la digestió. Fins i tot posen una sencera en un got de shochu (un licor destil·lat japonès), com a remei preventiu per a la ressaca.

Com es fan les prunes umeboshi

Hem adaptat una recepta de prunes umeboshi del llibre Asian pickles, amb variacions en el recipient i el pes, així com en la quantitat de sal. El procediment és molt senzill i només requereix una mica de paciència, ja que les prunes umeboshi triguen com a mínim entre 4 o millor 6 setmanes a estar preparades.

El truc de les umeboshi és que queden senceres, amb el que és necessari pressionar-les amb bastant pes durant la fermentació per aconseguir que vagin deixant anar líquid. D’aquí l’ús de les pedres, que normalment no és necessari utilitzar en un altre tipus de fermentats vegetals.

prunes umeboshi
prunes umeboshi

1. El primer és rentar les prunes i eliminar les tiges.

2. Després se submergeixen en aigua sense clor durant 12 hores. Col·loca un plat i un pes (per exemple un pot ple d’aigua) damunt per assegurar-te que totes les prunes queden submergides.

prunes umeboshi

3. Al matí següent, escorre les prunes, posa-les de nou a la enciamera , i afegeix les fulles de perilla eliminant les tiges més gruixudes.

prunes umeboshi

4. Posar la meitat de la sal i mescla bé amb les mans.

5. Transfereix les prunes amb la sal i la perilla o shiso al pot de 4 litres i posa per damunt la resta de la sal, col·locant ben apretades les prunes amb les mans.

6. Introdueix en el pot la borsa tipus zip, col·locant-la de manera que cobreixi ben les prunes.

7. Introdueix les pedres i afegeix l’aigua d’aixeta dins de la borsa, per tindre un bon pes.

prunes umeboshi

8. Col·loca el recipient en un lloc fresc i on no li doni la llum directa del sol.

9. Vigila les teves prunes durant els primers dies. Veuràs que a poc a poc van deixant anar líquid. Quan el líquid cobreixi per complet les prunes pots treure les pedres, però deixa la borsa plena d’aigua dins.

Per evitar que entrin bestioles durant un període de fermentació tan llarg, tapa be el pot amb algun tipus de drap o paper de cuina i una goma elàstica.

El procés de fermentació dura un mínim de 4 setmanes, encara que és millor que esperis 6.

Així és com queden:

prunes umeboshi

Un cop acavat el proces de fermentació aquí tenim les nostres prunes umeboshi i el nostre vinagre de umeboshi.

prunes umeboshi

Existeix un pas addicional que no sempre es realitza: assecar les prunes al sol. Nosaltres ho hem omès, però tu si vols pots fer-ho.

Anima’t a preparar les teves pròpies umeboshi. Els samurais les prenien per combatre la fatiga durant els seus combats. Para què les prendràs tu?


Ens ajudes a compartir aquest contingut?


Ja tens el e-book gratuït?

 

5 recipients de fermentació que ja tens a casa

Comença a fermentar avui mateix sense haver de comprar res

¡ENVIA'M EL E-BOOK!

Vols apendre a fermentar?

 

Visita la nostra pàgina de cursos

4 mòduls temàtics per començar des de zero o perfeccionar el que ja saps

MÉS INFORMACIÓ