- Netejar els bitxos, el dent de lleó i els pebrots i posar a escórrer.
- Picar les llavors de coriandre i el fonoll en un morter a la mida que t’agradi i mesclar amb el sucre, el comi, ají i la sal, i reserva.
- Escaliva 2 o 3 pebrots dolços a foc viu.
- Trossejar i posar els pebrots, els bitxos i les fulles de dent de lleó i tots els altres ingredients en un bol, menys la menta i la llimona. Barreja bé.
- Posar tota la mescla en un processador i donar-li la consistència desitjada afegint de mica en mica, a mesura que aneu processant la menta i el suc de llimona, fins que es noti el gust però no passi per davant dels altres ingredients.
- Un cop tingueu la consistència desitjada, poseu la mescla el pot de fermentació en algun lloc on la temperatura estigui entre els 19/25º com a max. i que no li toqui la llum del sol.
- Remoure un parell de cops al dia per tal d’unificar la fermentació. Sobretot durant els 7 primers dies. Estarà a punt per envasar al cap d’uns 10 o 12 dies aprox. Tasta, per trobar el teu punt d’àcides.
La salsa Harissa, es pot consumir un cop sigui ben freda, però ús sorprendrà si teniu la paciència de consumir-la al cap de 30 o 40 dies d’estar en repòs a la nevera.
Salut i fermentats per a tothom
La recepta
Avui us volem portar una salsa especial, molt picant originaria del Magrib.
Hi ha multitud de receptes de salsa harissa, segurament tantes com cases on la fan, per això nosaltres hem volgut fer-ne la nostra i com no podia ser d’altre forma la hem fet fermentada
Tinc que confessar, que la idea no es nostre la veritat es que hem fet un mix entre la recepta d’en Pascal Laudar del seu llibre -Wildcrafted Fermentation- i la de uns altres genis de les plantes silvestres com son el George Oxley i Gérard Ducerf. Biòlegs, bioquímics i especialistes en el coneixement de la química del sol tots dos son grans aficionats a la gastronomia i en especial de les plantes silvestres comestibles.
Originàriament la salsa Harissa no es fermentada, es prepara i ens consumeix quant es necessita, però no hem pogut estar-nos de fermentar aquesta salsa afegint el sabor acid al umami i explosió de sabors que ja te.
Es una salsa com ja hem dit molt picant, però amb aquests tocs de menta i llimona que ens recorda els aromes del Marroc o els deserts de Algèria, Tunísia o Mauritània. Es una salsa molt utilitzada en els cuscús però també per prepara Kefta un guisat de carn de xai o pollastre.
Esperem que us agradi i que us animeu a preparar-la a casa. La salsa harissa fermentada te una caducitat molt alta (mesos) si la guardeu a la nevera. Segur que al pic del hibern quant prepareu les vostres receptes amb harissa us portara el sabors de l’estiu.
