La medul·la, això si només la que prové d’animals que pasturen i viuen en llibertat, és una font de nutrients essencials impossibles de trobar en altres aliments. Encara que avui dia ens sembli estrany, la seva escassetat respecte a altres talls i el seu alt contingut en greix fa que es tracti d’una exquisidesa molt ben vista en les cuines tradicionals de països com França i Corea.

Però hi ha un altre motiu per recuperar aquest tipus de receptes diguem que “inusuals”: A Espai & Seny pensem que els que triem menjar aliments d’origen animal hauríem d’utilitzar totes les parts de l’animal. Menjar carn no significa que no respectem la vida dels animals que sacrifiquem per menjar, i per això cal no malbaratar res.

A més, els talls o trossos del tipus que anomenen triperia són els que més densitat nutritiva tenen. No hi ha més que observar el comportament de tots els depredadors salvatges. El primer que mengen són les vísceres i l’interior dels ossos. A Àfrica, hi ha una espècie de voltor que llança el fèmur de grans mamífers des de les altures per trencar-los i accedir a la medul·la (veure vídeo).

I el mateix es pot dir dels pobles indígenes. Segons el doctor Weston A. Price, que va viatjar per tot el món en els anys 30 del segle XX per estudiar la dieta tradicional de nombrosos pobles i tribus, la medul·la era un dels aliments més preuats per les tribus indígenes de Canadà, que fins i tot ho reservaven pels més petits com a substitut de la llet.

En el paradigma de la medicina xinesa, la medul·la es considera el teixit més profund del cos i el que conté l’essència de l’ésser. És curiós que la ciència moderna hagi demostrat que en la medul·la existeixen grans concentracions de cèl·lules mare, les cèl·lules més essencials del cos.

Desafortunadament, la ciència moderna s’ha preocupat molt poc d’estudiar el contingut nutricional d’aquesta, degut principalment al seu alt contingut en greix i a la seva mala reputació. També a les malalties associades a males pràctiques ramaderes que han produït la encefalopatía espongiforme (malaltia de les vaques bogues) en animals alimentats de forma antinatural. Òbviament això no ha de preocupar-nos quan consumim carn ecològica i de pastura com la carn de vedella de La Font Sostenible, que pots trobar al nostre grup de consum.

La medul·la està formada per un 97% de greix, però la majoria és monoinsaturat (com el de l’oli d’oliva), encara que també conté quantitats apreciables de greixos poliinsaturats omega 3, de reconegudes propietats cardiosaludables.

Poc més sabem sobre aquest teixit que compleix nombroses funcions vitals com la producció de glòbuls vermells i blancs, així com del teixit ossi i connectiu. Però existeixen alguns indicis interessants sobre els seus possibles beneficis per a la salut.

L’oncòloga sueca Astrid Brohult es va basar en la tradició escandinava que recomana menjar medul·la a l’hivern per intentar ajudar als seus pacients de leucèmia i càncer d’úter. Els seus resultats van ser positius i va poder identificar que les substàncies responsables eren els “alquilgliceroles”, un tipus de lípids que estimulen el sistema immunitari.

Un altre indici de les propietats beneficioses de la medul·la prové d’un estudi de la Universitat de Michigan en el qual van determinar que la medul·la conté quantitats apreciables d’una hormona, la adiponectina, que ajuda a mantenir la sensibilitat a la insulina i ha estat associada amb un menor risc de patir malalties cardiovasculars, diabetis i càncers associats a l’obesitat.

Fent-se ressò d’aquests indicis preliminars, existeixen empreses que comercialitzen suplements fets a força de la medul·la d’animals alimentats exclusivament amb pastura. Però, per què suplementar amb píndoles, per molt “naturals” que siguin, quan pots simplement menjar directament l’aliment del qual estan fetes?

Comptat i debatut, queda molt per investigar i cada quin ha de decidir si prefereix ser conservador i evitar un aliment alt en grasses com la medul·la, o confiar en la saviesa tradicional que ens diu que “del que es menja es cria”. Per als segons, us deixem una recepta fàcil, ràpida i deliciosa: torrades de medul·la de pastura amb cibulet.

Recepta de torrades de medul·la de pastura amb cibulet

ossos de canya la font sostenible

Preescalfar el forn a 200 graus. Mentre s’escalfa, netejar amb cura els ossos utilitzant aigua freda.

Assaonar generosament i col·locar en una font per al forn amb la medul·la mirant cap amunt.

Fornejar durant uns 30 minuts, encenent el grill durant els últims 2 o 3 minuts perquè es torri lleugerament.

Adornar amb el cibulet picat i servir amb llesques de pa torrat i una amanida verda.

torrades de medul·la de pastura amb cibulet

Ens ajudes a compartir aquest contingut?


Ja tens el e-book gratuït?

 

5 recipients de fermentació que ja tens a casa

Comença a fermentar avui mateix sense haver de comprar res

¡ENVIA'M EL E-BOOK!

Vols apendre a fermentar?

 

Visita la nostra pàgina de cursos

4 mòduls temàtics per començar des de zero o perfeccionar el que ja saps

MÉS INFORMACIÓ